5种食用菌液态发酵稻谷统糠改善其品质的效果分析

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：Ashfaq Ahmad, 杨美智子, 庄永亮, 孙丽平

摘要：本研究通过灵芝、茶树菇、杏鲍菇、金针菇和香菇5种食用菌种对稻谷统糠进行液体发酵,采用国标方法测定了统糠发酵前后主要组成成分变化,并对统糠发酵前后的持水性、持油性、溶胀性和葡萄糖透析阻滞能力等理化性能进行了分析。结果表明:5个菌种均可显著提高统糠中可溶性膳食纤维的含量(p<0.05),其中茶树菇和金针菇效果最为显著,分别增长了4.17和4.39倍;粗蛋白含量有所上升,粗脂肪含量没有显著性变化(p>0.05);茶树菇和金针菇发酵后总酚含量由2.90 mg GAE/g DW显著增加为4.03 mg GAE/g DW和4.46 mg GAE/g DW(p<0.05);稻谷统糠的持油性能较强,为4.50 g/g,发酵过程对其没有显著影响(p>0.05);统糠的持水性能和溶胀性能较弱,发酵处理增强效果不大,只有灵芝发酵对持水性显著提高(p<0.05);统糠的葡萄糖透析阻滞能力较弱,杏鲍菇和金针菇可以显著增强其葡萄糖透析阻滞能力(p<0.05)。食用菌发酵处理在一定程度上可以改善统糠品质,综合组成成分和理化功能,以金针菇液态发酵效果最好。

关键词：稻谷统糠,食用菌,发酵,可溶性膳食纤维,理化性能,