脉孢菌发酵豆粕工艺优化及终产品分析

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：郑婷婷, 金妙仁, 许琪, 杨瑞金, 徐张贤

摘要：本文对一株脉胞菌固态发酵高温豆粕的工艺进行了优化,并将其终产品与米曲霉发酵豆粕进行对比。结果表明,当发酵基质初始含水率44.44%,发酵时间48 h,发酵温度35℃时,脉孢菌发酵豆粕的酸溶蛋白TCA-N（Trichloroacetic acid soluble nitorgen）含量、粗蛋白含量和胰蛋白酶抑制因子降解率分别为11.23%、57.77%和92.00%,优于优化条件下米曲霉发酵豆粕的TCA-N（8.31%）、粗蛋白含量（54.72%）和胰蛋白酶抑制因子降解率（KTI）（89.91%）。脉胞菌发酵豆粕所得的产品粗蛋白及酸溶蛋白含量高,胰蛋白酶抑制因子降解充分,且发酵过程中能产生醇香味。此外,脉孢菌发酵周期短,适用于豆粕发酵的工业生产。

关键词：脉孢菌,米曲霉,酸溶蛋白,粗蛋白,胰蛋白酶抑制因子,发酵豆粕,