不同番石榴品种果粉功能特性差异比较

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：李国鹏, 祝婉炽, 陈倩欣, 刘洋洋, 胡小军, 林丽静, 李积华

摘要：为提高番石榴果粉的品质特性,本研究采用喷雾干燥技术制备了番石榴果粉,比较了不同品种果粉得率、果粉色泽、成粉特性、营养成分的果粉及其抗氧化活性等方面的差异。结果表明,红肉四季桃的果粉得率最高(6.44%)含水率最低(1.14%);珍珠桃番石榴得率最低(2.99%),其含水率最高(为3.34%);珍珠桃番石榴果粉流动性最好,红肉四季桃果粉的流动性较差,其休止角达到44.25°,分散时间为203.3 s;红肉番石榴果粉的黄酮含量最高,为57.15 mg/g,而珍珠桃果粉的VC含量最高,达到1.91 mg/g;FRAP和DPPH抗氧化能力表明红肉番石榴果粉抗氧化性能最强(3.37,7.11μmol/100 g),其次为珍珠桃样品(2.03,4.57μmol/100 g),白肉番石榴果粉抗氧化性能最低(1.56,3.33μmol/100 g),因此红肉番石榴果粉表现出较高的黄酮含量及较强的抗氧化活性,该品种较为适宜加工为果粉。

关键词：番石榴,果粉,色泽,成粉特性,抗氧化能力,