不同高酯果胶的钙敏特性及其对酸乳饮料稳定性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：
作者：田芬, 王银娟, 欧凯, 金世合, 李罗飞, 张佳佳, 吴伟都, 高兴华
摘要：本文以6种高酯果胶为研究对象,采用频率扫描-粘弹性流变曲线来研究其钙敏特性,并研究钙敏性对酸乳饮料稳定性的影响作用。结果表明:高酯果胶P1、P2、P3、P4有钙敏性,P5、P6几乎无钙敏性。钙敏性强弱顺序为P1>P2>P4>P3>P5≥P6。蛋白稳定性研究表明:酯化度相近的高酯果胶在粘度相同的情况下,其钙敏性对酸乳饮料的稳定性有影响作用,钙敏性越强,酸乳体系越稳定,钙敏性越弱,酸乳体系越失稳。
关键词：高酯果胶,钙敏性,稳定性,频率扫描,
