乳清分离蛋白在难溶性钙盐表面吸附特性的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第19期北京时间：

作者：文丽杰, 刘影帝, 刘小鸣, 胡锦华, 周鹏

摘要：本文主要研究了乳清分离蛋白（WPI）在三种难溶性钙盐表面的吸附特性及吸附WPI后钙盐的分散稳定性,考察的钙盐包括碳酸钙、羟基磷灰石和磷酸三钙。测定了WPI的吸附对钙盐颗粒的表面电荷、激光共聚焦成像、吸附等温线、吸附竞争性以及浊度的影响。实验结果表明,WPI在钙盐表面存在吸附,并引起了钙盐表面电荷量的增加;WPI与三种钙盐发生了不同类型的吸附行为;WPI中的β-乳球蛋白在钙盐表面的吸附优先于α-乳白蛋白;吸附WPI后的钙盐颗粒在溶液浊度测定时表现出比原本钙盐颗粒分散液更好的稳定性。该研究对改善高钙牛奶及高钙饮料的稳定性方面具有重要意义。

关键词：乳清分离蛋白,碳酸钙,磷酸钙,吸附,悬浮稳定性,