不同滞留时间与滞留温度对未冻及冷冻鳙鱼品质变化的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：高琪, 许学勤, 夏文水, 姜启兴, 许艳顺

摘要：以鳙鱼鱼块为研究对象,探讨了冷冻前滞留温度(4、20℃)及滞留时间(1~24 h、1~8 h)对鱼肉p H、感官评分、挥发性盐基氮、剪切力、解冻汁液流失率以及鱼肉显微结构的影响。结果表明:鳙鱼宰后p H变化在8 h(4℃)和4 h(20℃)出现转折,p H在转折点以前下降较快,在转折点以后下降缓慢或轻微上升;感官评分随冻前滞留时间延长出现先慢后快的降低趋势,挥发性盐基氮随时间延长增长先慢后快,转折点均出现在8 h(4℃)和4 h(20℃)。肌纤维间空隙随滞留时间延长增大,纤维排列紊乱。冷冻鳙鱼的解冻汁液流失率随滞留时间延长逐渐增加,p H、感官评分、挥发性盐基氮、剪切力变化趋势与未冻结鱼肉一致,肌纤维排列更加疏松。鳙鱼宰杀后在4℃和20℃下滞留时间分别不超过8 h和4 h,冷冻后鱼肉的品质较好。

关键词：滞留时间,滞留温度,冻藏,剪切力,解冻汁液流失率,