微胶囊化姜黄油对冷藏鲢鱼鱼丸的保鲜效果

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：董志俭, 李欢, 励建荣, 孙彤, 蔡路昀, 仪淑敏, 李婷婷

摘要：以鲢鱼鱼丸为研究对象,将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中,测定分析其在冷藏过程中微生物、理化和感官等品质指标的变化,评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏5 d后菌落总数(TVC)达到6.2×104 cfu/g,超过国家规定的卫生标准;而添加0.1%微胶囊化姜黄油的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长8 d(TVC值为5.9×104 cfu/g)。微胶囊化姜黄油还可以有效地减缓脂肪氧化,提高了鱼丸的白度,而对弹性影响不大。该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的食用品质。

关键词：姜黄油,微胶囊化,鲢鱼鱼丸,保鲜效果,货架期,