冷藏三文鱼片特定腐败菌致腐能力测定与分析

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：丁婷, 李婷婷, 邹朝阳, 黄作庆, 励建荣

摘要：以接种三文鱼片特定腐败菌（荧光假单胞菌）的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁为研究对象,通过定期测定其在0℃冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以其产生腐败臭味时的TVB-N产量因子（YTVBN/CFU）作为其腐败能力的定量指标,探究三文鱼片特定腐败菌荧光假单胞菌的致腐能力。结果表明:接种荧光假单胞菌的无菌鱼片和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,此时假单胞菌的菌落数分别为7.54 lg cfu/g和7.03 lg cfu/m L;TVB-N的含量分别为30.82 mg/100 g和29.76 mg/100 m L;产量因子YTVB-N/CFU分别为6.36×10-9 mg TVB-N/CFU和0.22×10-9mg TVB-N/CFU。该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,提高三文鱼的品质及延长其货架期提供一定的参考。

关键词：三文鱼,腐败菌,腐败代谢物,货架期,产量因子,