添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：林欢, 王海滨, 胥伟, 王琦, 陈季旺, 熊幼翎

摘要：将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。

关键词：低钠盐香肠,聚葡萄糖,电子舌,保水性,质构,