不同木薯变性淀粉对熏煮香肠品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：胡家应, 赵改名, 田玮, 张秋会, 柳艳霞, 高晓平

摘要：研究了木薯羟丙基淀粉(0%~10%)、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(0%~10%)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(0%~10%)对熏煮香肠产品出品率、保水率、保油率、质构和感官品质的影响。研究表明:木薯羟丙基淀粉能够提高香肠的出品率,显著提高香肠的保水率(p<0.05),在添加量为2%和10%时对产品保油率有显著提高(p<0.05)。木薯羟丙基二淀粉磷酸酯随着淀粉添加量的增加提高产品的出品率,显著提高产品的保水率(p<0.05),对保油率影响不显著(p>0.05),在添加量为6%时保油率达到最大、在添加量为10%时保水率达到最大。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的出品率、保水率和保油率的影响趋势相一致,随着淀粉添加量的增加,各指标都呈现先减小后上升的趋势,对产品的保水率与保油率影响显著(p<0.05)。三种木薯变性淀粉都能够显著提高产品的硬度与脆性(p<0.05)。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯使熏煮香肠的硬度、脆性与黏着性显著提高(p<0.05)。

关键词：木薯变性淀粉,保水率,保油率,质构,感官评定,