胡椒酶法搅拌脱皮的工艺优化
来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：
作者：张容鹄, 窦志浩, 谢辉, 何艾
摘要：采用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒脱皮处理,研究优化的脱皮工艺条件。以脱皮率为参考指标,进行两种酶液的复配实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验对酶法搅拌脱皮工艺进行了优化,比较了酶法搅拌得到的白胡椒与其他浸泡方式得到的白胡椒品质。结果显示果胶裂解酶和植物水解酶以体积比3∶2脱皮效果最好,优化后的酶处理工艺为:酶液浓度为2.0%,温度为45℃,转速为150 r/min,烫漂时间为5 min。经验证,酶法搅拌3 h,脱皮率为97.6%。与传统水沤法和生物酶法浸泡得到的白胡椒相比,脱皮时间明显缩短,白胡椒香味浓,色泽灰白,无异臭味。
关键词：胡椒脱皮,复合酶,搅拌,优化,
