无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性研究
来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：
作者：刘艳, 段振华, 罗伟, 胡冰洋
摘要：研究无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性,以氨基酸态氮含量和DPPH·清除率为指标进行单因素和正交实验,研究酶解时间、酶解温度、酶量、p H对氨基酸态氮含量和抗氧化活性的影响。正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺条件为:酶量5.5%,酶解温度50℃,p H6.0,酶解时间3.5 h。此工艺条件下,牡蛎酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100 m L,DPPH·清除率达71.80%,还原力为0.813,·OH清除率为16.19%,牡蛎酶解液具有较强的抗氧化活性。
关键词：牡蛎肉,抗氧化性,无花果蛋白酶,酶解,
