红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：刘春燕, 夏姣, 徐林, 王双, 蒲彪

摘要：以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。

关键词：红皮萝卜,发酵,泡菜,乳酸菌,动态变化,