莲子糯米酒酿造工艺研究
来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：
作者：莫凡, 何国庆
摘要：以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨。结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10%的麦曲、1.5%的酒曲和0.6%的淀粉酶,主发酵时间为7 d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒。其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/m L,总黄酮含量为135.12μg/m L,保健成分含量得到了提高。
关键词：莲子,糯米,酿造工艺,总酚,总黄酮,
