板栗品种褐变度差异性及其多酚氧化酶活性的相关性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：郑龙, 肖正东, 王陆军, 蔡新玲, 傅松玲

摘要：以37个板栗品种为试材,研究了板栗果实褐变差异性及其与多酚氧化酶（PPO）活性之间的关系,并根据褐变差异性对各品种进行聚类分析。结果表明:板栗不同品种间褐变差异显著（p<0.05）,根据褐变差异性聚类分析,可将37个品种可以分为5个等级;不同品种间PPO活性差异显著（p<0.05）;通过探讨不同品种间褐变度与PPO活性的关系,发现随着板栗品种间PPO活性的升高,褐变度也开始升高,当PPO活性达到90 U·min-1·g-1时,PPO活性对褐变影响开始降低;通过褐变聚类分析,将板栗PPO活性分为5类,在优选或改良品种时,可将品种的PPO活性在第一或第二类活性范围以下作为选择依据之一。

关键词：褐变度,多酚氧化酶,相关性,