KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：黎良浩, 王永丽, 唐静, 王健, 吴海舟, 杨蓉蓉, 章建浩

摘要：为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响。结果表明:40%KCl替代Na Cl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响(p>0.05),风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p>0.05),说明采用40%KCl替代Na Cl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响(p>0.05)。

关键词：火腿,KCl替代,蛋白质水解,组织蛋白酶,