添加油脂对重组肉干硬度和持水性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第18期北京时间：

作者：蒋平香, 夏宁, 韦保耀, 滕建文, 王勤志

摘要：采用重组成型的方法制作中式肉干产品,研究不同油脂添加量(0%、3%、6%、9%和12%)对重组肉干产品硬度的影响,并拟合不同样品的解析等温线,分析添加油脂对产品持水性的影响。结果表明,样品在55℃干燥24 h时,添加的油脂能够阻碍水分的扩散,从而提高产品的含水量,降低产品的硬度值;同时通过对六种常用模型的非线性拟合,得出GAB模型获得了重组肉干产品的解析等温线;该等温线表明,恒定某一aW,随着油脂添加量的增加,产品的干基含水量先降低后增加,说明油脂的增加有促进水分游离的作用,而高油脂的添加可能会通过油膜层的形成来减少水分的挥发。

关键词：重组肉干,油脂,解析等温线,干燥曲线,硬度,