饲料中不同水平花生四烯酸对中华绒螯蟹气味物质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：庄柯瑾, 王帅, 王锡昌, 吴旭干, 郭燕茹, 龙晓文

摘要：为研究饲料中不同水平花生四烯酸（Arachidonic Acid,ARA）对中华绒螯蟹气味物质的影响,采用电子鼻（Electronic Nose,E-Nose）对育肥后中华绒螯蟹的整体气味进行对比区分,同时配合整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪（Monolithic Material Sorptive Extraction Gas Chromatography-Mass Spectrometer,MMSE-GC-MS）对样品挥发性气味物质的具体种类和含量进行检测与比较。电子鼻所得主成分分析（principal component analysis,PCA）图显示,不同ARA水平下性腺、肝胰腺、肌肉三组被测样品的区分指数分别为74、61、65,说明各组样品组间整体风味信息差异较大,并以性腺最为明显。采用MMSE-GC-MS从性腺、肝胰腺、肌肉中共分离出7类67种挥发性物质,其中醛类物质对各部位的贡献最大。ARA水平对各部位挥发性气味物质的种类没有影响,但是相对含量发生了改变,并且ARA水平对性腺和肝胰腺的挥发性物质浓度影响较大,特别是醛类物质受ARA水平影响最大,而ARA水平对肌肉的挥发性物质浓度影响很小。

关键词：中华绒螯蟹,花生四烯酸,挥发性物质,电子鼻,整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪,