可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究
来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：
作者：丁丽丽, 郭宏明, 吴俊, 张胜
摘要：以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。
关键词：可得然胶,鱼糜制品,凝胶,质构,
