复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：聂晓开, 邓绍林, 周光宏, 徐幸莲

摘要：为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。

关键词：鸭肉,压缩火腿,复合磷酸盐,谷氨酰胺转胺酶,大豆分离蛋白,