挤压加工条件对膨化食品中油脂品质影响

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：李晓文, 李琳, 李冰, 张霞, 徐振波

摘要：膨化食品中的油脂品质在挤压加工过程中易发生变化,从而影响膨化食品品质。为生产健康营养型膨化食品,本文选择棕榈油作为膨化食品内的油脂,制备棕榈油基膨化食品,采用中心组合设计法探究挤压加工条件(水分含量、套筒温度、螺杆转速)对其品质(全氧化值)的影响规律,并确定实验条件下油脂氧化程度最低的各因素组合,且进行验证分析。研究表明,在挤压加工中,各因素对棕榈油基膨化食品的油脂品质的影响顺序为:水分含量﹥套筒温度﹥螺杆转速,其中水分含量与套筒温度之间具有显著的交互作用,当套筒温度较低(100~110℃)时,随水分含量增加,全氧化值逐渐减小,当套筒温度较高(110~160℃)时,随水分含量增大,全氧化值增大。实验条件下油脂氧化程度最低各因素组合为:套筒温度124℃,水分含量22%,螺杆转速250 r/min。在此条件下,预测值为27.15 meq/kg,通过此最优条件进行验证,实测值为(25.29±0.43)meq/kg。

关键词：挤压膨化,全氧化值,中心组合设计,健康食品,棕榈油,