糯玉米鸡肉发酵香肠的研制

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：王志威, 陈强, 李先保

摘要：本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,此时感官评分为80.3,发酵香肠的p H为4.67,水分含量30.30%,蛋白质含量28.90%,脂肪含量为18.90%,食盐含量2.50%,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准。

关键词：糯玉米,鸡肉发酵香肠,工艺条件,感官评价,