二次渥堆对安化黑毛茶品质形成的影响研究
来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：
作者：曾斌, 向阳, 梁敏敏, 何郁菲, 傅冬和
摘要：通过设置茶胚的含水量、渥堆时间和空气湿度这三个渥堆工艺条件,在实验室条件下进行二次渥堆正交实验,探讨二次渥堆对黑毛茶品质形成的影响和机理,确定二次渥堆的最佳工艺条件。理化分析表明在二次渥堆中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量均呈减少趋势,黄酮的含量变化不明显;结合感官审评结果确定在茶胚含水量10%的基础上,含水量应为35%,渥堆时间30 h,空气湿度85%的二次渥堆工艺条件最好。
关键词：安化黑毛茶,二次渥堆,品质,
