油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：王雪, 牛海力, 孔保华, 韩建春, 刘骞

摘要：以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

关键词：黑椒牛柳,低场NMR,油炸温度,水分分布,品质,