不同品种花生酱品质特性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：巩阿娜, 刘红芝, 刘丽, 石爱民, 林伟静, 王强

摘要：为研究不同品种花生酱的品质差异及筛选出适宜加工花生酱的优良品种,本实验选取6个花生品种,对其制备花生酱的感官品质、理化营养品质及稳定性等三个方面进行研究,并对各指标间的关系进行相关性分析。研究结果表明:不同品种花生酱中,感官总体得分差异较小,其分值最高的品种为山花9号（7.53分）;营养品质中脂肪、蛋白质平均含量分别达48.75%和24.58%,品种间差异较小;稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数最高（73.64%）,其值最低的品种为四粒红。花生酱的硬度和粘度呈极显著正相关（r=0.982）;色泽中L*（明亮度）值与C*（色角饱和度）值和H（色度）值呈显著相关性（r=-0.921,r=0.996）。最后根据感官品质、理化营养品质和稳定性等指标,筛选出适合制备花生酱的花生品种为四粒红,其感官评分6.30分;色泽的L*为50.61;硬度和粘度分别为138.53 g和97.91 g;蛋白质与脂肪含量分别为27.29%和48.19%;稳定性中过氧化值和酸值最低分别为0.004 g/100 g和0.17 gKOH/g。

关键词：花生酱,感官品质,理化营养品质,稳定性,相关性,