麦芽抗氧化性与常规指标相关性分析

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：邱然, 郭建华, 石殿瑜, 徐凯, 苏红旭, 陆健

摘要：本文研究7种麦芽的6个抗氧化性指标与其原大麦抗氧化性指标的对比,并利用相关分析和主成分分析研究了麦芽抗氧化性指标与常规质量指标之间的关系。结果表明:大麦制成麦芽后,脂肪酸氧化酶（LOX）活力显著降低;ABTS自由基清除活性与还原力显著增加;过氧化氢酶（CAT）活力除国产大麦降低外,其他品种大麦都显著增加;DPPH自由基清除活性与总多酚除了个别品种外,变化不大。主成分分析和相关分析表明,DPPH、ABTS、还原力、总多酚和LOX等抗氧化指标与总酸、糖化力、总蛋白、可溶性蛋白、AN、脆度和β-葡聚糖含量等七个常规指标具有非常显著的相关性（p<0.01）,CAT活性与色度和β-葡聚糖含量具有显著的相关性（p<0.05）。

关键词：大麦,麦芽,抗氧化性,麦芽指标,相关性,主成分,