内外源因子对花生油氧化稳定性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第17期北京时间：

作者：朱明慧, 孟歆昕, 温馨, 刘文, 倪元颖, 李景明

摘要：本文首先研究花生油中的维生素E组成,共检测出8种维生素E的同分异构体,总量为281.78μg/g,其中α-生育酚占53.7%。以此为基础,以过氧化值、p-茴香胺值、DPPH自由基清除能力为评价指标,考察内源物质（α-生育酚）及外界因素（氧气、温度）对花生油氧化稳定性的影响。结果表明:在贮藏期内,低浓度（0.01%）的α-生育酚有效延缓了花生油的初级氧化进程,但在次级氧化阶段并未表现出抗氧化效果;高浓度（0.02%）的α-生育酚反而产生了促氧化作用,需要严格控制其添加量。相较于抗氧化剂α-生育酚及BHT的添加,低温、密封、充氮处理更能有效延缓花生油的氧化进程,不失为一种方便、有效且安全的保存措施。

关键词：花生油,氧化稳定性,维生素E,氧气,温度,