黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究
来源：食品工业科技杂志2015年第16期北京时间：
作者：崔春兰, 郑虎哲, 田跃, 张泽林
摘要：采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为"黑"大蒜的过程;第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段。
关键词：发酵黑大蒜,功能性成分,抗氧化活性,动态变化,
