油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第16期北京时间：

作者：刘彪, 彭增起, 张雅玮, 王园, 王复龙, 惠腾, 李君珂, 郭秀云, 崔保威

摘要：以棕榈油作油炸油,油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿,研究棕榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响,并测定棕榈油的酸价和羰基值,探究其品质变化规律。结果表明:以棕榈油作油炸用油,油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18∶1 9t;棕榈油使用2~10 h,鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加。棕榈油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准;而羰基值在160℃下使用10 h时达到54.66 meq/kg,超过国标规定的最大限量,180℃下使用8 h即将超标,而200℃时已经超标。因此,以棕榈油进行油炸加工鸡肉时,应选择160℃左右的加工温度,并控制棕榈油使用时间不超过10 h。

关键词：油炸,鸡肉,棕榈油,反式脂肪酸,油脂品质,