蒙顶黄芽加工过程感官品质及化学成分变化的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第16期北京时间：

作者：李伟, 齐桂年, 刘晓, 杨瑞, 邹瑶, 陈盛相

摘要：以蒙顶黄芽加工过程中的茶样作为研究对象,系统地分析研究蒙顶黄芽在加工过程中感官品质和化学成分的变化。结果表明:在整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势;儿茶素、咖啡碱、茶多酚、叶绿素a和叶绿素b含量随加工进程逐渐减少,其中叶绿素a和叶绿素b含量降幅较大,分别为52.00%和44.44%;水浸出物和茶色素含量随加工进程逐渐增加,其中茶红素和茶黄素含量增幅较大,分别为56.52%、54.55%;由感官审评结果可知,经三炒工序后的茶样感官品质已接近蒙顶黄芽成品的品质特征,表明蒙顶黄芽独特的品质特征经过闷黄过程已初步形成。

关键词：蒙顶黄芽,加工,感官品质,化学成分,