主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用
来源：食品工业科技杂志2015年第16期北京时间：
作者：左勇, 王小龙, 江鹏, 傅彬, 杨小龙, 叶碧霞, 张晶
摘要：为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种。通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据。
关键词：宜宾芽菜,主成分分析法,发酵,风味物质,
