压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：王蓉, 范志红, 史海燕

摘要：研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16%~67.33%、61.44%~73.94%和36.29%~53.28%之间,172 k Pa 20 min处理时,各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172 k Pa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求。

关键词：压力烹调,豆类,抗营养因子,植酸,单宁,