短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究
来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：
作者：吴朝朝, 陈丽丽, 袁美兰, 温慧芳, 杨玉娈, 魏颖, 赵利
摘要：本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7 d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及p H、熟肉率和持水率的变化。结果表明,从暂养第0 d到第7 d,总糖显著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,p H先降低,后略有升高,暂养结束最终的p H小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低。短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响。
关键词：鲫鱼,暂养,品质,
