冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：刘玉凌, 夏杨毅, 李洪军

摘要：为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降（p<0.05）;硬度分别为628.50±55.72、（746.67±30.2）g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g（p<0.05）,但均与对照组呈显著性下降（p<0.05）;L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降（p<0.05）;b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加（p<0.05）。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。

关键词：方竹笋,速冻,质构,色泽,品质特性,