宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：刘萌, 马长明, 余小领, 程佳佳, 侯俐楠, 马汉军, 赵良

摘要：采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。

关键词：牛肉,宰后不同时间冷冻,冻结速率,食用品质,