两种保鲜剂处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：刘程惠, 马涛, 胡文忠, 白露露, 王艳颖

摘要：为了研究两种保鲜剂对鲜切冬瓜的保鲜效果,测定了0.1%柠檬酸、0.5%VC处理后的鲜切冬瓜在4℃贮藏条件下亮度、硬度、相对电导率、MDA、总酚、PPO、POD活性的变化,以及贮藏过程中微生物的动态变化。结果表明:采用两种保鲜剂处理鲜切冬瓜均在一定程度上减缓了亮度L*和硬度的下降速度;延缓了MDA、相对电导率和总酚含量的升高;抑制了PPO、POD的活性,从而减轻了酶促褐变的产生;抑制了鲜切冬瓜中微生物的增长繁殖,延缓了产品品质的下降。比较得到:0.1%柠檬酸处理延缓鲜切冬瓜褐变的效果好于0.5%VC,而0.5%VC处理抑制微生物生长的保鲜效果好于0.1%柠檬酸。两种保鲜剂处理均能延长鲜切冬瓜的保质期。

关键词：冬瓜,鲜切,保鲜剂,