马铃薯及其蒸馏酒香气成分的鉴定

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：王慧君, 葛霞, 田世龙, 程建新, 黄铮

摘要：以"新大坪"马铃薯为试材,采用液化—糖化—发酵—蒸馏工艺制备马铃薯蒸馏酒,利用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取马铃薯及马铃薯蒸馏酒中的香气成分、气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测、结合计算机检索对其中香气成分进行分离鉴定,并应用色谱峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,醇类和酯类是马铃薯蒸馏酒挥发性物质的主要成分,醇类相对含量为64.39%,酯类为24.27%;而马铃薯的主要香气成分是醇,羰基化合物及其他成分,分别占13.29%、17.53%、17.48%,说明将马铃薯制备成蒸馏酒后产生了更多的酯类和醇类,而羰基化合物显著减少。

关键词：马铃薯,蒸馏酒,香气化合物,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱法（GC-MS）,