磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：
作者：王也, 黄茜, 马美湖
摘要：本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠>六偏磷酸钠>三聚磷酸钠。复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98。
关键词：磷酸盐,鸡蛋干,质构,色泽,
