影响生鲜马乳热稳定性因素的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：苗森, 王璐, 王小标, 祁天, 赵志威, 武运

摘要：本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法（HCT）测定了不同温度、p H、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得到p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是p H6.716.83,柠檬酸三钠浓度0.340.44 g/L,干酪素浓度3.293.68 g/L。结论:优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围,确保马乳制品良好的品质,为马乳制品的加工企业提供指导,具有较高的应用前景。

关键词：生鲜马乳,热稳定性,二次回归旋转组合设计,