几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：周安玲, 米兰, 李霁昕, 蒋玉梅

摘要：以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）,以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱（HS-SPME-GC/MS）联用技术分析试样挥发性组分。结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种。CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用。4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株（Lactobacillus plantarum）用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48%,酸类最低,占1.23%,酒样挥发性组分构成优于其它菌株。

关键词：乳酸菌,挥发性化合物,苹果酸-乳酸发酵,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用,