低pH条件下大豆蛋白7S和11S组分的表面特性

来源：食品工业科技杂志2015年第15期北京时间：

作者：徐红华, 董世荣, 何雪飞

摘要：本文采用7S形成纤维聚合结构的制备条件,研究低p H条件下长时间热处理对大豆蛋白7S和11S(包括酸性亚基和碱性亚基)乳化性和起泡性的影响。结果发现,低p H条件下长时间热处理的聚合手段,可以显著(p<0.05)改善不同大豆蛋白组分的起泡性,但对乳化性没有明显的改善作用,甚至对乳化稳定性有降低作用,这种改善程度与是否形成纤维聚合结构无关。与p H7.0条件下的热处理手段相比,低p H条件下长时间热处理的聚合手段能够使大豆蛋白7S和11S表面疏水性显著增加,这种特殊的结构变化更有力于提高起泡性能。因此,在低p H条件下长时间热处理后,7S和11S具有较高的表面疏水性和较好的起泡性能。

关键词：大豆蛋白,起泡性,乳化性,表面疏水性,聚合,