不同冻结速率对冻后番木瓜品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第14期北京时间：
作者：刘艳春, 王维民, 苏阳, 尚朝杰
摘要：研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性（冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等）和品质变化。研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1-1.7℃之间。提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间。冻结后木瓜的p H均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小。冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,两种酶活性均呈先增大后减小的趋势。综合理化指标和感官评价结果,冻结速率快有利于保持木瓜的品质。
关键词：番木瓜,冻结特性,品质变化,
