一种无增稠剂开菲尔的研发
来源：食品工业科技杂志2015年第14期北京时间：
作者：王豪, 杨博崴, 徐致远, 刘振民, 章慧
摘要：本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h。在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌。
关键词：无增稠剂,开菲尔,黏度,
