纤维素酶改性榨菜皮膳食纤维的理化性质的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第14期北京时间：

作者：成林林, 周莲, 潘年龙, 韩彦慧, 曾凡坤

摘要：采用纤维素酶对榨菜皮粗纤维进行改性,分析了在不同温度和p H条件下改性榨菜皮膳食纤维理化性质的变化。结果表明,改性纤维中水溶性膳食纤维含量增加了80.02%,不溶性膳食纤维含量下降9.76%;改性榨菜皮膳食纤维的持水力、吸水膨胀力及NO2-吸附能力均显著提高（p<0.01）;改性纤维阳离子交换能力与粗纤维差异显著（p<0.01）,并在60℃达到最大值0.657mmol/g;p H7时改性纤维胆固醇吸附能力比p H2时吸附能力强。形貌结构分析显示改性纤维粒径更小,更加疏松,有较大的空腔和裂缝,但主要成分及化学结构没有受到明显的影响。

关键词：榨菜皮,膳食纤维,改性,纤维素酶,理化性质,