接种发酵和自然发酵大头菜挥发性成分比较
来源：食品工业科技杂志2015年第14期北京时间：
作者：洪冰, 曾许珍, 蒋和体
摘要：对大头菜分别进行接种发酵和自然发酵,运用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵大头菜挥发性成分进行分析。接种发酵和自然发酵大头菜中挥发性成分有酯类、醇类、酸类、腈类、酮类、醛类、硫化物、杂环化合物等,其中酯类比例最高。2种发酵的大头菜中共检测出挥发性成分48种,接种发酵和自然发酵大头菜中分别检测出47、35种挥发性成分,其中相同的成分有34种。与自然发酵相比,接种发酵产生的挥发性物质种类更多。
关键词：接种发酵,自然发酵,大头菜,同时蒸馏萃取(SDE),气相色谱-质谱（GC-MS）,挥发性成分,
