基于长货架期的菊芋泡菜多酚氧化酶特性及护色效果研究

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：刘大群, 马国荣, 华颖

摘要：菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO（多酚氧化酶）活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度3540℃,最适p H为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活。用质量分数为0.1%L-cys、0.15%柠檬酸、0.2%Na SO3、0.1%VC、0.15%EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7%的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶相对活性显著降低（p<0.01）,保持了菊芋泡菜的色泽与脆度（p>0.05）。

关键词：菊芋,多酚氧化酶,酶学特性,护色,