不同温度对货架期樱桃挥发性物质变化的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：罗枫, 鲁晓翔, 张鹏, 陈绍慧, 李江阔

摘要：以"沙蜜豆"樱桃为试材,利用电子鼻检测系统和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪2种检测技术,对冷藏20d后不同货架温度（13、20℃）不同时间（1、4、6d）樱桃芳香性物质变化进行分析。研究结果表明,应用主成分分析法、线性判别分析法、负荷加载分析法三种方法进行综合分析,电子鼻技术可以较好的区分不同货架温度下的樱桃。经SPME-GC-MS技术检测,得到樱桃果实中含量较高的成分是醇类和醛类,其中5种主要芳香性物质分别是苯甲醇、（E）-2-己烯醇、己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛。发现13℃下1、4d时（E）-2-己烯醛含量趋于平稳状态,约在42%左右,6d时抑制受到缓和,（E）-2-己烯醛含量增至52%。20℃下1、4d时（E）-2-己烯醛已处于最高含量状态,约为53%左右,6d时其含量降至43%。这可能是由于低温环境下抑制了樱桃中的（E）-2-己烯醛芳香性物质的生成。

关键词：电子鼻,顶空固相微萃取,气相质谱联用,货架期,樱桃,