马蹄笋粉特性及其酥性饼干制作研究

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：李荷, 原晶, 姜天甲, 郑小林

摘要：本文主要研究马蹄笋粉对胆固醇、胆酸钠和重金属离子的体外吸附能力,马蹄笋粉不同添加量对小麦粉糊化特性影响的规律,以及利用马蹄笋粉制作酥性饼干的最佳配方。结果表明:马蹄笋粉在p H2和p H7时对胆固醇的吸附量分别为17.11、1.02mg/g,对浓度为2、3mg/m L胆酸钠吸附量分别为64.70、75mg/g;马蹄笋粉对四种混合重金属离子具有一定的吸附作用,吸附能力Pb2+>Cd2+>Cu2+>Zn2+;马蹄笋粉添加量的增加对小麦粉糊化的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值和糊化时间影响较大,但对崩解值和糊化温度没有显著影响;采用单因素及正交分析、感官评价确定了利用马蹄笋粉制作酥性饼干的最佳配方为:小麦粉∶马蹄笋粉∶白砂糖∶膨松剂∶植物油=100∶15∶25∶1.5∶15,感官得分为51.4。

关键词：马蹄笋粉,吸附能力,糊化特性,酥性饼干,