果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：李昌宝, 李丽, 任二芳, 辛明, 李杰民, 孙健, 刘国明, 郑凤锦, 何雪梅, 陈钊斌

摘要：为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。

关键词：芒果,果胶酶,纤维素酶,出汁率,