酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：
作者：赵国忠, 王梦颖, 姚云平, 韩俊燕, 陈卫
摘要：本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。
关键词：酱油,乳酸菌,筛选,发酵,
